GB/T10781.4即將取代GB/T26760，有哪些變化？

自從白酒新國標(biāo)實行一年多以來，實行了12年之久的醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T26760也即將結(jié)束，根據(jù)全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會和委員會旗下醬香型白酒分技術(shù)委員會聯(lián)合發(fā)布了《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）意見的通知》，目前已基本完成征求意見階段，相信醬香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.4很快就能與大家見面了，那么，即將出臺的醬香型白酒新國標(biāo)到底都有那些變化呢？下面名谷酒業(yè)與大家一同分析。

1、更改醬香型白酒定義

根據(jù)最新的醬酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，醬酒新國標(biāo)征求意見稿對醬香型白酒重新定義，與現(xiàn)行國標(biāo)GB/T26760-2011相比，新國標(biāo)更改醬香白酒的定義為，以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。本次修訂在原有定義的基礎(chǔ)上，還增加了“高溫大曲”“固態(tài)發(fā)酵”“固態(tài)蒸餾”等關(guān)鍵詞，強調(diào)了醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝的特點。

明確規(guī)定“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)"，對食用酒精和食品添加劑的違規(guī)使用限制得更加嚴格，在確保醬香型白酒純糧固態(tài)工藝的同時，能夠更好地維護消費者權(quán)益。

2、增加了新術(shù)語和定義

為適應(yīng)醬香型白酒分類變化，標(biāo)準(zhǔn)新增大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒三個術(shù)語及其定義。考慮到高溫堆積和使用高溫大曲是醬香型白酒重要的工藝特點，因此，新增了高溫堆積和高溫大曲這兩個術(shù)語及其定義。

3、改產(chǎn)品分類方式

取消以酒度劃分高度酒和低度酒的分類方式改為以糖化發(fā)酵劑進行分類。醬香型白酒可分為大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒。

4、增加了生產(chǎn)過程要求

行業(yè)認為大曲醬香型白酒是采用傳統(tǒng)的12987工藝釀造而成，嚴格的工藝流程體現(xiàn)了醬香型白酒獨一無二的釀造特點，也為醬香型白酒提供了品質(zhì)保障。因此，從沿襲保護醬香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝及規(guī)范醬香型白酒生產(chǎn)過程的角度，征求意見稿增加了對生產(chǎn)過程的要求。

5、產(chǎn)品等級劃分也有變化

根據(jù)最新的醬酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，不再以大曲或不完全以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒分為一級、二級的分級方法，而是讓不同糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒同臺競技，統(tǒng)一以優(yōu)級、一級進行劃分。

6、更改了的感官要求

在綜合醬香型白酒的感官共性與風(fēng)格特性，在感官上要求部分主要在“色澤與外觀”“香氣”“口味和口感”描述上進行了修改。雖然未以酒精度分類，但考慮到高度醬香型白酒和低度醬香型白酒在感官上的巨大差異，因此，標(biāo)準(zhǔn)分別以35%vol~45%vol和45%vol~58%vol為范圍制定了不同的感官要求。

在色澤與外觀上，新國標(biāo)在原有基礎(chǔ)上增加了“無雜質(zhì)”要求；在香氣上，征求意見稿做了更加生活化、形象化的描述，以醬香、果香、花香、青草香、烘焙香、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進行表達；在口味口感上，在舊標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，征求意見稿從入口、后味、回味三個方面進行描述，使得評價標(biāo)準(zhǔn)更為細化。

7、更改了理化要求

新國標(biāo)不再按酒度高低劃分理化指標(biāo)要求，而是對關(guān)鍵的總酸、總酯、總酸+總酯這三個指標(biāo)均按照53%vol酒精度折算考慮醬香型白酒在儲存過程中的自然水解，對理化指標(biāo)的要求以產(chǎn)品自生產(chǎn)日期1年為界限，1年以內(nèi)的指標(biāo)是酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯五個指標(biāo)，1年以上是酒精度、固形物、總酸+總酯三個指標(biāo)。1、總酸、總酯的要求提高:征求意見稿中一級的總酸、總酯沿用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中高度酒一級的指標(biāo)要求，優(yōu)級的總酸、總酯在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中高度酒優(yōu)級指標(biāo)要求的基礎(chǔ)上有所提升，所以整體上要求變得更嚴格。考慮以53%vol酒精度折算，意味著對低酒精度醬香型白酒的要求提高更多。2、增加總酸+總酯:對于1年以上的產(chǎn)品，優(yōu)級醬香型白酒要求總酸+總酯45aL，一級醬香型白酒要求總酸+總酯≥35q/L，并且均按照53%vol酒精度折算。3、對于醬香型白酒中嚴格控制的己酸乙酯，1年以內(nèi)的產(chǎn)品要求不大于0.3gL，對1年以上的產(chǎn)品不再設(shè)定己酸乙酯這一指標(biāo)。

8、取消衛(wèi)生指標(biāo)

市場監(jiān)管總局明確要求食品質(zhì)量指標(biāo)不再涉及食品安全指標(biāo)和要求，因此，在新國標(biāo)中取消了衛(wèi)生指標(biāo)板塊。

9、試驗方法詳細化

最新的醬酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求詳細表述了酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯的檢驗執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并對總酸+總酯含量的檢驗給出詳細方法。

10、標(biāo)簽標(biāo)識的變化

標(biāo)簽標(biāo)識上，即必須明確標(biāo)識產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”;另一方面要求“應(yīng)按第4章標(biāo)識產(chǎn)品類型”，即需要明確標(biāo)識產(chǎn)品的類型大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒或混合曲醬香型白酒，需要按照類型標(biāo)識清楚。

11、增加了附錄A與附錄B

新國標(biāo)增加了《附錄A:大曲醬香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程圖》與《附錄B:不同級別大曲醬香型白酒香氣特征的剖面示意圖》，用更加易懂的方式對大曲醬香型白酒的生產(chǎn)工藝與香氣特征進行解讀。

除了上述內(nèi)容之外，GB/T 10781.4將取代GB/T 26760，同時也同步修改了醬香型白酒的英文，醬香型白酒（jiangxiangxing baijiu），突出了醬香白酒的本土化特色，有助于在國際化交流中擴大中國白酒與中國酒文化的影響力。

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