醬香型白酒下沙流程

端午制曲重陽下沙，不少人對醬香型白酒的這兩個時間非常清楚，重陽節剛剛過去，就有不少酒友好奇，醬香型白酒下沙的流程是怎樣的呢？

下沙步驟一：潑水堆積

下沙時先將粉碎后高粱的潑上90℃以上的熱水（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅，經測定，其淀粉濃度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10小時左右。

下沙步驟二：蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內完成上甑任務，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。

下沙步驟三：攤涼

潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。

下沙步驟四：堆集發酵

當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

下沙步驟五：入窖發酵

堆集后的生沙酒醅經拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。

至此，下沙流程完成。大家對醬香型白酒生產工藝感興趣的，可以來茅臺鎮名谷酒業參觀整個下沙過程。