醬酒勾調技術解密

醬香型白酒的勾調是醬香型白酒生產工藝中非常重要的一環，是酒體設計的基礎和根本。名谷不少的客戶驚異于不管他們提供什么酒樣，名谷酒業都能勾調出相同的酒質，那么，名谷酒業對醬酒的勾調是如何實現的？今天就來給大家解密：

醬酒的勾調，講究一至七個輪次酒的完美組合，缺一不可。醬酒七次取酒，每個輪次的酒都有不同的特點，可以參考《醬香型白酒的香氣和各輪次口感》，勾調在基酒組合的基礎上，添加微量調味酒，依靠感官，使酒體酸、甜苦辣澀等諸味協調、豐滿、幽雅細膩，風格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒體中酸類、酯類、醛類、酚類等微量元素含量達到動態平衡的關鍵過程。

【勾調流程】

1、分型定級：由檢驗人員對基酒分型定級后，入庫儲存；

2、盤勾：將不同車間、不同班組、不同時間、不同窖池生產的具有相同特征的酒組合在一起，并分別進行檢驗和記錄，記錄分香型、等級、感官指標和理化指標；

3、小型勾調：勾調師按照質量標準把不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進行調味和組合，通過小樣評審和檢驗后，形成勾調方案。

4、大型勾調：大勾人員按照小型勾調方案放大比例進行勾調；

【調味方法和技巧】

逐一調味法：分別加入各種調味酒，即逐一調味法，在調味過程中對調味酒一種一種地試，進行一優選，得出不同調味酒的用量。

數種調味法：同時加入數種調味酒。根據基礎酒的缺陷和不足，選定幾中調味酒同時調入的方法，此方法要求有一定的調味經驗，否則效果難以把握。

綜合調味法：將數種調味酒混合制備出一種有針對性的調味酒，然后用該調味酒進行調味。

勾兌與調味是一個整體，功能各不相同，常說：“增香在發酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風格在調味”。因此，勾兌與調味是相輔相成，調味是對基酒精加工，用微量調味酒彌補基酒香氣和口味欠缺，是非常精細而微妙的工作。

【白酒風味輪次特點】

總之，整個醬香型白酒勾調過程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明，無浮懸物，無渾濁，無沉淀，不顯霧色，微黃。其醬香香濃郁，醬香突出，放香好，陳香典型，芳香悅人，曲香突出，芳香優雅。其味入喉甘冽，尾凈余香，酒體醇厚，后味怡暢，香味協調，回味悠長。

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------ 責任編輯：名谷酒業--009號客服專員

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