醬香型白酒的香氣

一入醬香深似海，從此他香是路人。醬香型白酒獨(dú)特的香味讓很多鐘愛醬酒的人愛不釋手，但是，不少初嘗醬酒的人卻有不少疑惑：醬香到底是什么香？為什么都是醬香酒，香味差別卻那么大呢？

醬香是一種復(fù)合香氣，類似豆類發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的味道，聞起來和醬油的味道有一點(diǎn)點(diǎn)相似。因?yàn)榫企w中存在著這種類似于豆類食品發(fā)酵時(shí)的醬香氣，因此人們以“醬香型”命名。在醬香型白酒分型定級中，又分為窖面、醬香、醇甜、窖底等，而醬香型白酒的香氣成分復(fù)雜，優(yōu)質(zhì)大曲坤沙醬香酒的香氣物質(zhì)成分高達(dá)1600多種，而香氣也多種多樣，這里列舉一些常用的香氣：

【白酒風(fēng)味輪次特點(diǎn)】

1、陳香

經(jīng)過長期陳釀的酒帶有的香氣特征，表現(xiàn)為濃郁而又略帶酸味的香氣。

酒友們常說：沒有陳香的酒都不能算好醬酒。而獲得純正陳香的辦法就是在寂靜無聲的時(shí)光中慢慢醞釀，存放越久，陳香越好。

陳香中又包括老陳、醬陳、窖陳、油陳幾種不同香氣。

老陳——陳年老酒的特殊香氣。

醬陳——醬油氣味和高溫陳曲香氣綜合反映的香氣。

窖陳——窖香濃郁的底糟長期儲存產(chǎn)生的特殊香氣。

油陳——略帶脂肪酸酯類氣味的陳香香氣。

2、糟香

略帶焦香氣、焦糊香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣。帶有母糟發(fā)酵的香氣，一般是經(jīng)長發(fā)酵期的質(zhì)量母糟經(jīng)蒸餾才能產(chǎn)生。

3、曲香

指具有高中溫大曲的成品香氣，是空杯留香的主要成分。

4、糧香

各種糧食有各自的獨(dú)特香氣，是構(gòu)成酒中糧香的各種香氣的復(fù)合香氣。

5、窖香

指帶有窖底香或帶有老窖香氣，香味舒服細(xì)膩。

6、焦香或焦糊香

形容醬酒中細(xì)微獨(dú)特的類似咖啡、炒板栗類的香氣。

7、焙烤香

焙烤類食品時(shí)特有的氣味，由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。

8、果香

蘋果、芒果、香蕉、草莓等輕微的果香味。

9、花香

桂花、梔子花、槐花等清新的花香味。

醬香酒是迄今為止世界上風(fēng)味物質(zhì)最復(fù)雜的蒸餾白酒，還有更多的成分就連當(dāng)今最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)都無法分辨。也正是因其酒體中的風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜、含量不均勻，所以造就了醬香型白酒的香醇可口。

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