什么是酒曲，酒曲有哪些類別

釀酒離不開酒曲，在名谷酒業五大標準中，曲是酒之骨。那么，到底什么是酒曲，有哪些酒曲呢？

酒曲是一種用于發酵酒類或發酵食品的微生物菌種混合物，它是由多種真菌和細菌組成的復合微生物群體，在釀造過程中起著重要的作用。酒曲的作用主要有：

1、發酵劑：酒曲中的酵母菌是白酒發酵的主要驅動力。酵母菌通過分解葡萄糖產生乙醇和二氧化碳，使得白酒得以釀制出來。同時，酵母菌還會產生多種發酵代謝產物，如酯類、醇類和酸類化合物，賦予白酒特殊的香氣和風味。

2、香味形成：酒曲中的細菌和曲霉等微生物在發酵過程中也發揮著重要作用。細菌會分解酵母產生的乙醇，生成酯類物質，進一步豐富白酒的香味。曲霉則會產生酶類物質，促使原料中的淀粉轉化為可發酵的糖類物質，提供充足的營養物質供酵母菌發酵使用。

3、質量穩定性：酒曲中的微生物群落具有一定的抗菌作用，可以抑制有害微生物的繁殖，保證白酒發酵過程的質量和穩定性。酒曲中的一些細菌還能分解有害物質，減少對白酒質量的影響。

根據采用的原料及微生物和制作方法的不同，酒曲主要分為五大類：有麥曲、大曲、小曲、麩曲和紅曲。

1、麥曲

麥曲以小麥為原料，破碎后加水成型，經培養而成的一種多菌種復合糖化發酵劑。主要用于黃酒的釀造。

2、大曲

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養而成。清香型白酒生產一般采用低溫大曲，濃香型白酒生產一般采用中溫大曲，醬香型白酒生產一般采用高溫大曲，芝麻香型白酒生產一般采用高溫大曲和麩曲。名谷酒業釀酒所用的酒曲就是高溫大曲。

3、小曲

小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。小曲主要用于生產米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒。

4、麩曲

麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴大培養而成。可用于代替部分大曲或小曲。

5、紅曲

紅曲用大米為原料，經接種曲母培養而成。主要用于釀造紅曲酒。

酒曲是釀酒發酵的動力。酒曲的質量直接關系到酒的質量和產量，在名谷酒業的系列酒中，酒曲的精心選用和運用使得每一瓶酒都成為了品味的藝術品。

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------ 責任編輯：名谷酒業--009號客服專員

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