12大香型白酒都是固態(tài)法白酒嗎

我國白酒的香型目前確定的有12種（參考《白酒香型有哪些？各有什么特點？》），那么有人有疑問，這12大香型都是固態(tài)法釀造的白酒嗎？

回答這個問題，我們得了解白酒新國標GB/T10109-2021對固態(tài)法白酒和12大香型白酒的定義：

固態(tài)法白酒（traditional baijiu）：以糧谷為原料，以大曲、小曲、曲等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風格特征的白酒。

由此可見，固態(tài)法白酒的有原料為糧谷、糖化發(fā)酵劑為各種曲、發(fā)酵工藝為固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法、有陳釀、勾調(diào)步驟、不添加這5個特點。

而12大香型白酒的定義則是：

濃香型自酒（nongxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

清香型白酒（gingxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用大曲、小曲、曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

米香型白酒（mixiangxing baijiu）：以大米等為原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

鳳香型白酒（fengxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸留、酒海陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

豉香型白酒（chixiangxing baiiu）：以大米或預碎的大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點的白酒。

芝麻香型白酒（zhimaxiangxing baifiu）：以糧谷為主要原料，或配以麩皮，以大曲、曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)堆積、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有芝麻香型風格的白酒。

特香型白酒（texiangxing baijiu）：以大米為主要原料，以面粉、麥和酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

兼香型自酒（jianxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用一種或多種曲為糖化發(fā)醒劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵(或分型固態(tài)發(fā)酵)、固態(tài)蒸餾、陳釀勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有兼香風格的白酒。

老白干香型白酒（laobaiganxiangxing baiiiu）：以糧谷為原料，采用中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以地缸等為發(fā)酵容器，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸留、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

醬香型白酒（jiangxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色是香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風格的白酒。

董香型白酒（dongxiangxing baiiiu）：以高粱、小麥、大米等為主要原料，按添加中藥材的傳統(tǒng)工藝制作大曲、小曲，用固態(tài)法大窖、小窖發(fā)酵，經(jīng)串香蒸餾，長期儲存、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有董香型風格的白酒。

馥郁香型白酒（fuyuxiangxing baijiu）：以糧谷為原料，采用小曲和大曲為糖化發(fā)酸劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸混入、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有前濃中清后醬獨特風格的白酒。

從以上12種香型白酒的定義來看，除了豉香型白酒，其他白酒都符合固態(tài)法白酒的定義和4大特點，而豉香型白酒的酒餅其實是小曲，而邊糖化邊發(fā)酵是一種半固態(tài)發(fā)酵方法，所以，我們從定義上就可以推斷出：所有12種香型的白酒都是固態(tài)法白酒！

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責任編輯：名谷酒業(yè)--009號客服專員

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