醬香型白酒為什么會有苦味

大家都知道醬香型白酒口感豐富，醬酒五味“酸甜苦鮮咸”，那醬香型白酒為什么會有苦味呢？

醬香型白酒略帶苦味一般來說是正常的，這是因為醬香白酒在發酵過程中，會產生一些苦味物質，如酵母菌釋放的酵母胞壁多糖、發酵產生的酸類物質等，還有些酯類物質在口腔中與唾液中的酶反應后會分解成苦味物質，從而導致后味的苦澀感。正常來說合格的醬香型白酒雖略帶苦味，但飲后回甘，能讓人回味無窮。

但如果苦味明顯，或飲用后苦味長期不散，這就有可能是工藝上除了問題，可能的原因：

1、用曲過大

“曲大酒苦”，如果用曲量過大，發酵過程中會產生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續時間很長。

2、原料劣質

可能使用了不合格的高粱，或者變質的原料，或者沒有處理干凈，這些在發酵過程中會分解出某些酚類化合物，讓醬酒變得苦澀。

3、工藝不合格

在蒸煮過程中溫度控制不到位，會使得發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等，還有的溫度過高，會使酒有焦糊的苦味。

4、環境差

釀酒環境不單指“原料發酵、制取的環境”，期間所用的器具、場地、水質等都屬于環境因素之一，不達標的衛生情況就會引起酒體苦味超標。

5、勾調水平差

調酒師的水平是影響醬香型白酒口感的重要因素，勾調水平不到位也會引起醬香型白酒味道發苦。

正常醬香酒的苦味是瞬間的感受，而不是長時間的停留。適量的苦味增加了白酒的豐滿，大家在選購醬香型白酒的時候要主要認準像名谷酒業這樣的大品牌。